Проектирование вентиляции ресторана

Ключевой задачей, которую должна выполнять система вентиляции кальянной, является максимально быстрое удаление табачного дыма из помещения, при параллельном и бесперебойном притоке достаточного объема свежего воздуха. Это объясняется тем, что хоть кальян и позиционируют как безопасную альтернативу курению табака, дым, который образуется в процессе, не столь безопасен, чтобы допустить его значительную концентрацию в воздухе, не говоря уже о комфорте клиентов.

Плита и вентиляция на кухне

Вентиляция на кухне отвечает за нормализацию атмосферы, удаление жиросодержащих испарений, а также позволяет продлить срок эксплуатации разнообразного оборудования, поддержать отличную чистоту помещения.

Наличие газовой плиты обязывает задумываться о принудительной вентиляции для кухни с мощной вытяжкой и хорошим притоком воздуха. Значительно повышает безопасность собственников датчик контроля утечки газа, фиксирующий наличие монооксида углерода в воздухе.

Новейшие модели датчиков могут не только сигнализировать об утечке, но и автоматически отсекать подачу газа.

Плита и вентиляция на кухне

Для обеспечения нормативного воздухообмена вентиляция на кухне в квартире применяется следующих типов:

Плита и вентиляция на кухне
  • естественная, основанная на возникновении тяги в каналах за счет сильно различающейся плотности холодного и горячего воздуха;
  • принудительная, в которой воздух перемещается вентилятором;
  • комбинированная, когда естественную вентиляцию дополняют вытяжкой над плитой.

Специфика проектирования вентиляции ресторана

Для посетителей ресторана важны не только качество обслуживания и подаваемых блюд. Важную роль играют комфорт и благоприятные условия пребывания в данном заведении. И в этом случае, учитывая определённую специфику ресторанов, немаловажное значение имеет система вентиляции. Не может быть успешным и популярным заведение, в котором отсутствует свежий воздух, по всему залу разносятся специфические и не всегда приятные ароматы кухни, а температура такова, что находиться в таком ресторане просто неприятно. Причина же возникновения таких негативных моментов кроется в неправильно спроектированной и установленной вентиляционной системе.

Создать такую инженерную систему действительно непросто. Это под силу только квалифицированным и грамотным специалистам.

Специфика проектирования вентиляции ресторана

При выполнении проектирования вентиляции ресторана следует учитывать, что этой системе придётся справляться с серьёзными задачами. Например, если в заведении есть зал для курящих, то это ставит перед системой вентиляции довольно сложные задачи, без решения которых все же никак не обойтись.

Пример проекта вентиляции ресторана

Назад 1из18 Вперед

Специфика проектирования вентиляции ресторана

Кроме того, рестораны являются местом массового скопления людей, часто располагаются на цокольных или первых этажах жилых зданий, а это также повышает стандарты качества, которым обязана соответствовать вентиляционная система.

Нормативная документация

Основным нормативным документом, которым пользуются при проектировании кафе и ресторанов, является Справочное пособие к СНиП –89 «Проектирование предприятий общественного питания».

Согласно данному документу ограждающие конструкции помещений, полы и вентиляционные короба должны быть защищены от проникновения грызунов. Системы вентиляции в горячих цехах проектируются с применением приточно-вытяжных локализующих устройств.

Читайте также:  Как почистить дренажную трубку кондиционера дома

Системы вытяжной вентиляции проектируются раздельными для следующих групп помещений:

  • для посетителей;
  • производственных (допускается объединять в одну вытяжную систему местные отсосы горячих цехов и общеобменную вентиляцию, горячих, холодных, доготовочных, моечных и других производственных помещений);
  • местных отсосов от посудомоечных машин;
  • уборных и душевых с раздевалками;
  • камер пищевых отходов;
  • охлаждаемых камер фруктов, овощей и зелени.

Данные по нормативному воздухо­обмену в помещениях представлены в таблице.

Тепловыделение в залах принимается 0,116 кВт/ч (100 ккал/ч) от одного посетителя. Температура воздуха, удаляемого из торговых залов предприятий общественного питания, определяется обязательно с учетом градиента по высоте.

Таблица. Кратность воздухообмена и расчетная температура для помещений кафе и ресторанов

Помещения Расчетная температура воздуха, °С, для холодного периода года Кратность воздухообмена в 1ч.
приток вытяжка
Зал раздаточный 16 По расчету (но не более 80м3 на человека
Магазин кулинарии 16 2
Помещения для хранения музыкальных инструментов 16 1 1
Горячий цех, помещение выпечки кондитерских изделий 5 По расчету дежурного отопления
Цехи: подготовочный, холодный, мясной, птицегольевой, рыбный, обработки зелени, овощей 16 3 4
Помещение заведующего производством 18 2
Помещение подготовки яиц 16 3 5
Помещение для мучных изделий и отделка кондитерских изделий, бельевая 16 1 2
Помещение для резки хлеба, для подготовки мороженого, сервизная, подсобная 16 1 1
Моечные (столовой кухонной посуды, судков, тары) 20 4 6
Кабинет директора, контора, главная касса, комнаты официантов, персонала, кладовщика 18 1 1
Кладовая сухих продуктов, кладовая инвентаря, кладовая винно-водочных изделий, помещение для хранения пива 12 1
Кладовая овощей, солений, тары 5 2
Приемочная 16 3
Машинное отделение охлаждаемых камер с воздушным охлаждением агрегатов По расчету
Машинное отделение охлаждаемых камер с водяным охлаждением агрегатов 3 4
Ремонтные мастерские 16 2 3
Помещение общественных организаций 16 1 1
Охлаждаемые камеры для хранения:
мясо ±0
рыба — 2
молочно-жировых продуктов, овощных полуфабрикатов 2 7
полуфабрикаты, в том числе высокой степени готовности, гастрономии ±0
овощей, фруктов, ягод, напитков 4 4 4
кондитерских изделий 4
вин и напитков 6
мороженого и замороженных фруктов — 15
пищевых отходов 2 10 10
Курительная комната 16 10
Разгрузочные помещения 10 По расчету

Особенности вентсистемы для ресторанов и кафе

Комплектация и устройство системы проводятся в соответствии с нормами установленными СНиП 31-05-2003 и СНиП 41-01-2003. Микроклиматические параметры в помещениях объектов сферы общепита должны соответствовать нормам СанПиН

Нормативными требованиями на предприятиях в заведениях общественного питания обязательно предусматривается установка приточно-вытяжной вентиляционной системы с принудительным побуждением. В небольших заведениях приточная система может быть общей для зала и помещений, имеющих служебное и производственное назначение.

Вытяжная часть оборудуется отдельно для каждого из следующих видов помещений:

  • обеденный зал, вестибюль, другие клиентские помещения;
  • кухня, горячий цех, административные и подсобные помещения;
  • санузлы;
  • холодильные камеры, предназначенные для продуктов;
  • холодильные камеры, предназначенные для временного размещения отходов.
Читайте также:  Вентиляция в гараже из канализационных труб

Для крупных заведений, ориентированных на прием большого количества клиентов, требуется монтировать мультизональную вентсистему. Здесь каждое помещение (зал для клиентов, кухня, горячий цех и т.д.) обслуживает отдельная приточно-вытяжная система.

Расчет вентиляционной системы

Расчет и проектирование вентиляции проводятся с учетом следующих ключевых характеристик:

  • максимальное проектное число посетителей и работников, одновременно пребывающих в заведении;
  • планировка обеденного зала, схема расстановки столов;
  • наличие помещений для курящих клиентов;
  • схема расстановки и технические характеристики оборудования.

Основным параметром, который определяется при расчете, является требуемая кратность воздухообмена. Это число характеризует, сколько раз в течение 1 часа происходит полное обновление воздушных масс в обслуживаемых помещениях. Нормативная кратность воздухообмена в помещениях для клиентов установлена в пределах 1-2. В производственных зонах (кухня, горячий цех, моечные и т.д.) производственных зонах кратность должна составлять 3-4.

Еще одна важная расчетная характеристика расход воздуха, который показывает объем замещаемых воздушных масс за час. При его расчете учитывается количество человек, которые присутствуют в разных помещениях кафе и ресторанов, исходя из максимальных проектных значений. Нормативами установлены такие требуемые значения расхода воздуха для следующих типов помещений:

  • обеденный зал – 30-80 м³/час на человека;
  • зоны для курящих клиентов – 100 м³/час на человека;
  • вестибюль – 20 м³/час на человека;
  • помещения служебного и производственного назначения – 60 м³/час на человека;
  • горячий цех, моечные – 100 м³/час на человека.

Также нормативными документами устанавливаются требования по соотношению притока и вытяжки в помещениях ресторанов и кафе. В служебных и производственных помещениях объем приточного воздуха должен быть равным объему отводимых воздушных масс. В обеденном зале должно быть создано небольшое избыточное давление воздуха, за счет увеличения объема приточного воздуха по сравнению с вытяжкой. В кухне, горячем цеху, моечных помещениях создается небольшое разрежение – объем вытяжки немного превышает объем притока. Это позволяет не допустить распространения испарений и запахов в обеденный зал. Аналогичное требование действует и для помещений для курящих.

Данные, полученные при расчете, используются для подбора вентиляционного оборудования соответствующей мощности, составлении схемы воздуховодов, обеспечивающей распределение воздушных масс в соответствии с проектом.

Требования по вентиляции в горячем цехе

Наряду с общеобменной системой в горячем цехе обязательно предусматривается устройство местной вытяжной вентиляции. Для этого используют зонты – специальное локальное вытяжное оборудование. Их устанавливают над печами, плитами, варочными поверхностями, духовыми шкафами и другим тепловым оборудованием. Зонты часто оснащают жироуловителями. Зонт обеспечивает быстрое отведение горячего воздуха, влаги, дыма, запахов, которые выделяются в процессе приготовления блюд. Благодаря этому система вентиляции позволяет обеспечить соблюдение санитарных норм, которые предусматривают максимально допустимое выделение теплоты на рабочем месте на уровне не более 210 Вт/м².

Улавливающая поверхность вытяжного зонта должна иметь размеры, выступающие за габариты рабочей части обслуживаемого теплового оборудования. Обязательно должна соблюдаться высота установки зонта, указанная в инструкции производителя. При подборе оборудования для локальной вытяжной вентиляции рекомендуется предусматривать небольшой запас по мощности, которую желательно брать немного больше по сравнению с расчетным значением.

Читайте также:  Монтаж пластиковых воздуховодов

Не только оборудование

При этом помните, что на оборудовании «свет клином не сошелся». Да, купив комплект техники Tegras вы, конечно, сможете запустить успешный бизнес по очистке вентиляции. Но если у вас есть опытный наставник, то вы сделаете это в разы быстрее и не допустите типичных ошибок, которые делают новички. Что это за наставник?

Например, компания «Веконт-М», которая поставляет в Россию оборудование Tegras.

«Мы не стремимся просто продать оборудование, – подчеркивает руководитель компании «Веконт-М». – В первую очередь, мы позиционируем себя перед клиентом как высококвалифицированные специалисты и профессионалы в этом деле. Наша задача – предоставить начинающему трубочисту всю исчерпывающую информацию о технологии очистки, оборудовании и о том, что он получит в результате своего выбора и предпочтений по комплектации, включая комплексный план обучения и программу расчета стоимости работ с полным пакетом обучающих материалов и бизнес-документов в этой сфере. Мы внимательно изучаем задачи и интересующие их вопросы, думаем о том, как наш клиент начнет свое дело, с учетом особенностей его региона, предостерегаем его от ошибок, обучаем тонкостям, премудростям и секретам профессии. Предоставляем необходимый комплект вспомогательных и обучающих материалов, видеокурс, полный пакет бизнес-документов, специальную программу для расчета стоимости работ, полноценную маркетинговую поддержку, и, если необходимо, совместно с ним готовим бизнес-план».

Что представляет собой табачный дым?

Табачный дым по происхождению можно разделить на основную струю и побочную. Основная струя дыма образуется при затяжке и выдохе курильщика, при этом некоторые составляющие дыма остаются в организме. Побочная струя исходит непосредственно с конца тлеющей сигареты.

Сам табачный дым представляет собой довольно сложную химическую смесь из нескольких тысяч компонентов (газообразные вещества, взвешенные микрокапли и твердые частицы). Но обычно в табачном дыме выделяют всего два компонента: никотин и канцерогенные смолы, удельная доля в табаке которых определяет, так называемую, крепость сигареты. В зависимости от марки сигареты удельное содержание никотина может варьировать в диапазоне 0,1-2,0 мг, смол – 1,0-25,0 мг (на одну сигарету).

Зачастую в воздухе присутствуют многие составляющие табачного дыма за счет эмиссии из прочих источников: автотранспорт, промышленные атмосферные выбросы, даже отделочные материалы и т.д. Однако сам табачный дым имеет своеобразный маркер – триэтилпиридин (3-ЕР), присущий только дыму от сгорания табака. Именно по содержанию в воздухе 3-ЕР определяют наличие и концентрацию в воздухе табачного дыма и проводят оценку эффективности вентиляции. Сам никотин тоже является маркером табачного дыма, но ведет себя довольно неустойчиво из-за непостоянных адсорбционных свойств и скорости разложения. Хотя на практике датчики вентиляции зачастую настроены на определение никотина, все же лучше в качестве маркера использовать 3-ЕР.