Вентиляция производственных помещений — виды систем, требования

Крупные предприятия общественного питания должны иметь производственные помещения для продуктов на всех фазах обработки. Помещения подразделяют на пять групп:

Что такое промышленная вентиляция и зачем она нужна

Промышленная вентиляция, как понятно из названия, используется на производственных предприятиях. Коротко ее назначение можно сформулировать следующим образом: вентиляция нужна, чтобы удалить из рабочей зоны отработанный воздух и заменить его чистым.

На практике промышленная вентиляция решает четыре основные задачи:

  1. Обеспечивает постоянную подачу чистого воздуха в производственные помещения.
  2. Удаляет загрязняющие воздух газ, пыль, пары, токсичные вещества.
  3. Уменьшает вероятность аварий на производстве вследствие возгораний или взрывов.
  4. Помогает поддерживать комфортную температуру и влажность в производственных помещениях.

Необходимость воздухообмена в «горячих цехах»

К понятиям «горячий цех» можно отнести кроме мест приготовления еды и различные производственные площадки.

Промышленные предприятия

На их территории проводятся технологические процессы, связанные с применением расплавов, открытого огня, раскаленных заготовок, которые излучают избыточное количество тепловой энергии. В атмосферу попадают продукты сгорания различных компонентов, которые повышают экологическую опасность объекта и пагубно влияют на здоровье персонала. Борьба с этими явлениями — основная задача вентиляционной системы.

Поскольку в цехах такого типа работает разнообразное технологическое оборудование, вентилирование проводится всеми доступными методами.

  • Для большого горячего цеха с невысокой концентрацией вредных веществ в воздухе эффективна естественная вентиляция. Из-за перепадов температур образуются стабильные восходящие потоки, удаляющие отработанный воздух через автоматизированные фрамуги.
  • Если технология производства образует загрязнители, которые в небольшой концентрации рассредоточены по всему помещению, эффективней предусмотреть приточно-вытяжные установки с очисткой отводимого воздуха. Такая схема удаляет отработанный воздух со всех площадей. Для ее реализации применяется комплекс силовых и вспомогательных установок, экономично очищающие загрязненную атмосферу.
  • Если концентрация вредных веществ локальна, используются местная вытяжка для горячего цеха, которая всасывает загрязненный воздух, не давая ему распространяться по территории. Приток проводится через открытые проемы (ворота, фрамуги и др.), расположенные на противоположной стороне цеха. Такое расположение рабочего места обеспечивает оптимальное удаление загрязнителей с территории производства. Ярким примером такого инженерного решения являются сварочные посты.

На предприятиях используются комбинированные вентсистемы. Они дополняют друг друга, повышая экологическую и экономическую эффективность объекта.

Общественное питание

В «горячих цехах» пища приготавливается с применением специализированных агрегатов (духовых шкафов, электрических и газовых плит, пароконвектоматов, открытого огня). Вся техника насыщает воздух продуктами горения, повышая его температуру и влажность. В атмосфере присутствуют взвеси не растворенных жиров, смешанные запахи, которые не должны попадать в гостевой зал. Температура здесь не опускается ниже 30 0С, а летом она возрастает до критических значений 40 — 45 0С. Эти факторы пагубно влияют на производительность труда, здоровье персонала, состояние технологических устройств.

  • Вредные вещества попадают в легкие поваров и их помощников.
  • Жировые взвеси оседают на рабочих поверхностях, корпусах техники, стенах, потолке.
  • Высокая температура и загрязненный воздух повышают утомляемость.
  • Технология приготовления пищи нарушается.
Читайте также:  Как сделать натяжной потолок своими руками: технология монтажа

Вентиляция горячего цеха должна не только обеспечивать эффективный отвод вредных веществ из помещений, замену отработанного воздуха свежим, снижение температуры до разработанных нормативов, но и препятствовать перетеканию атмосферы в зал для гостей.

Для реализации проекта применяется комплекс нагнетательных и вытяжных установок, которые создают устойчивый подпор в сторону «грязной» зоны с направленными воздушными потоками.

В этой статье мы подробно рассмотрим устройство вентиляции горячего цеха и дадим рекомендации по оптимизации работы.

Особенности вентиляции заводов пищевой промышленности

К сфере пищевой промышленности относятся: молокозаводы, мясокомбинаты, консервные цеха, рыбозаводы, колбасные цеха, хлебозаводы, мукомольные заводы, сахарные заводы, пивзаводы, комбинаты для производства напитков, кондитерских изделий, а так же предприятия по выпуску полуфабрикатов и предприятия общественного питания (рестораны, кафе, столовые, бары, кулинарии и т.д.). Для организации систем вентиляции, как и других инженерных систем, все помещения предприятий пищевой отрасли по назначению делят на:

  • помещения, где обслуживают посетителей и заказчиков – торговые залы супермаркетов, помещения баров, ресторанов, кофейни, столовых, кулинарий, базаров, и вспомогательные зоны к ним (например, кухня ресторана. О вентиляции для этого помещения написано здесь);
  • производственные цеха и дополнительные технологические зоны (по переработке овощей, фруктов, мяса, молока, рыбы, выпекания хлеба и кондитерских изделий и многие другие);
  • помещения для хранения пищевой продукции и полуфабрикатов, сырья, необходимого для пищевого производства;
  • служебные и административные помещения;
  • технические и дополнительные помещения для размещения электрооборудования, отопительных агрегатов, вентиляционных установок и холодильных машин.

Конечно, организация систем вентиляции у всех этих помещений разная. Наиболее важными являются требования к воздуху производственных зон пищевых предприятий. Они прописаны не только в санитарных нормах и правилах, но и государственных строительных и отраслевых стандартах.

Вентиляция в кафе и ресторане: нормы и СНиП

Обеспечивать комфортное пребывание посетителей, создавать нормальные условия труда обслуживающему персоналу должна эффективная вентиляция кафе и ресторанов. В большинстве случаев для ее устройства приглашают специализированные компании – и это правильно. Но это не значит, что с этой работой нельзя справиться самостоятельно.

Системы вентиляции заведений общественного питания: особенности

Вентиляцию в ресторане не должны ощущать посетители

Проектирование и построение вентиляции в ресторанах, кафе должно учитывать специфику данных заведений:

  • нестандартные дизайнерские и архитектурные решения;
  • высокая наполняемость помещений;
  • наличие курящей аудитории;
  • сменяемость посетителей;
  • выделение в воздушное пространство специфических запахов с помещений специального назначения (кухни, шашлычной, кладовой, пр.).

Не упуская этих нюансов из виду, создается эффективное вентилирование и кондиционирование зон и помещений баров и кафе. Работа установок должна поддерживать утвержденные санитарными нормами характеристики микроклимата: температуры, скорости движения воздуха, относительной его влажности, загазованности.

Качественно спроектированная вентиляция ресторана, бара, кафе не создает дискомфорт посетителям, т.е. работает не целенаправленно на определенное посадочное место, а рассеивает подаваемый воздух по всей внутренней площади. Наконец, она не должна выбиваться из общей концепции оформления дизайна всего учреждения общественного питания.

Еще одна особенность вентсистемы – организация нужной кратности воздухообмена в конкретной зоне: банкетном зале, коктейль-холле, вестибюле, кухне, баре, подсобке, туалетной комнате, гардеробе.

Читайте также:  Вентиляционный клапан для пластиковых окон своими руками

Внимание! Если в банкетном зале приток свежего воздуха должен доминировать над вытяжкой, то для кухонного помещения ситуация диаметрально противоположная. При преобладании удаления отработанного воздуха над его поступлением в местах приготовления пищи все пары и резкие запахи, образовавшись, сразу же удалятся, не проникая в залы с посетителями.

Нюансы проектирования

Вентиляция в кафе и ресторане: нормы и СНиП

Проектируется вентиляция для ресторанов и кафе согласно техническому заданию, руководствуясь Справочным пособием к СНиП в вопросах проектных работ предприятий общественного питания.

Если с монтажом справитесь сами, проектирование все же доверьте специалистам

Задание должно содержать следующие данные:

  • предполагаемое число посетителей;
  • количество персонала согласно штатному расписанию;
  • число и вид источников, вырабатывающих тепло;
  • технические данные оборудования для приготовления пищи, хранения продуктов, пр.
  • планировка посадочных мест в зале;
  • предполагаемый процент курящих гостей для разбивки зала на чистые зоны и места для курильщиков.

В обязательном порядке обустраиваются автономными вытяжными системами вентиляции такие помещения:

  • Зал для банкетов.
  • Коктейль-холл.
  • Производственные помещения. Здесь можно соединять местные зонты-вытяжки над варочной поверхностью, мойкой, разделочным столом, пр. в одну вытяжную систему.
  • Боксы для пищевых отходов.
  • Санузлы, помывочные комнаты с раздевалками.
  • Камеры с находящимися в них для охлаждения овощами, фруктами, зеленью.

Внимание! В случае использования под кафе или ресторан пристроенного к жилому дому помещения вентиляция в ресторане или кафе тоже выполняется раздельной с обязательной шумо- и виброзащитой. Кроме того, требуется организовать вывод вентиляционных труб на высоту крыши жилого дома.

Расчет основного параметра вентиляции – воздухообмена

Нормальная работа персонала, оборудования, комфорт посетителей обеспечивает грамотно организованный сбалансированный обмен воздуха. Нормативы предусматривают кратность процесса обмена для каждого помещения.

Воздухообмен столовой в школе — как правильно организовать

В школьной столовой, как и в других учебных заведениях, для организации системы вентиляции применяются особые требования. Основной расчет в школах идет на поглощение избытков тепла, которые выделяются пищевым оборудованием школьных кухонь. Для примера, такая цифра, как количество наружного воздуха на одного школьника, должна быть кратной 20 м/ч.

Приток воздуха в школьную столовую должен осуществляться через обеденный зал, а выход – через кухню и различные подсобные помещения. В модулированном кухонном оборудовании для школы предусматривается наличие специализированных вентиляционных устройств, которые служат для подачи свежего воздуха и вывода отработанного.

Воздухообмен столовой в школе — как правильно организовать

Школьная вентиляция обязательно должна соответствовать требованиям пожарной безопасности, на воздуховоды должны быть установлены вентиляторы для принудительной подачи и откачки воздуха, а также фильтры для задержания продуктов горения.

Вентиляция школьной столовой обязательно должна соответствовать требованиям пожарной безопасности

Горячий цех (кухня)

Основным цехом на предприятиях общественного питания является кухня. Здесь доводят до готовности полуфабрикаты, поступающие из заготовочных цехов.

Обстановка кухни представляет собой хорошо налаженный механизм приготовления блюд. В центре помещения находится плита. На производственных столах или разделочных досках производится подготовка полуфабрикатов к тепловой обработке. На кухне установлены два стеллажа: на одном размещается минимальный запас кухонной посуды и инвентаря, а второй предназначается для кратковременного хранения полуфабрикатов, поступивших из заготовочных цехов. В шкафу хранятся инструменты и приправы.

В центре кухни расставлены перекидывающиеся электрокотлы для приготовления блюд и жидких сладких блюд (киселей) и опрокидывающиеся электросковороды для жарки различными способами картошки, мяса, пончиков, пирожков и т.п.

Кухня должна иметь комплект наплитных котлов и кастрюль разных размеров, изготовленных из алюминия или нержавеющей стали, сотейников, карабинов для вторых блюд, карабинов с решетками для рыбы, сковород, противней, кондитерских листов, полный набор поварских ножей, вилок и тяпок, дуршлагов, шумовок, чумичек, черпаков, веселок, лопаток и т.п.

Как и в других цехах, большое внимание должно уделяться санитарно-гигиеническим требованиями при изготовлении пищи.

Вентиляция механического цеха

Применяется общеобменная система вентиляции цеха с дополнительными локальными вытяжками над обдирочными, шлифовальными станками, техникой без охлаждения, резервуарами для технических жидкостей и т.д.

Общее вентилирование в механическом цехе проектируется из расчета вентиляции 30 м³/чел или больше. Необходимо для отведения остатков тепловыделений, токсичных паров эмульсий, масел, аэрозолей, технических жидкостей. Приточный воздух подается сверху вниз.

Отопление цеха производится воздушным способом, совмещено с вентиляционной системой.

Расчет вентиляции кафе силами «ЖилПромПроекта»

Насчитывается несколько методов расчета для определения необходимой скорости воздухообмена в горячих цехах, которые используются специалистами «ЖилПромПроекта» при проектировании вентиляции:

На основе кратности воздухообмена Метод позволяет рассчитать скорость воздухообмена с учетом объема помещения и «коэффициента Кратности», установленным Германом Ракнагелем на основе старой немецкой методики. Однако в расчетах не учитывается наличие современного и мощного тепловыделяющего оборудования. В связи с этим, данный метод дает заниженные результаты и не применяется в качестве основного, а служит для определения ориентировочных величин.

На основе скорости всасывания Основа данного метода – предположение, что для обеспечения оптимального удаления загрязненного воздуха необходимо задать некоторую скорость всасывания конкретного вентиляционного зонта над конкретной рабочей поверхностью (с известными размерами и расстоянием между ними). При расчетах учитывается специфика тепловыделяющего оборудования, без привязки к размерам помещения, и подходит только для традиционных вентиляционных зонтов (расчеты для приточно-вытяжных индукционных зонтов и фильтрующих потолков дадут значительную погрешность). Из-за ограниченности применения метод так же не является основным, а служит для поверки результатов других методов.

На основе мощности оборудования Является основным методом, принимаемым нами для расчета воздухообмена, т.к. учитывает удельные количества скрытой и явной теплоты, выделяемой оборудованием на 1кВт потребляемой мощности и независимо от размеров помещения или геометрии рабочей поверхности, дает качественные результаты. Важен только тип тепловыделителя (например, фритюрница, мармит, скороварка, печь и т.п.), для которого берется установленный в сводных таблицах показатель расхода воздуха и вид топлива: газ или электричество. Так же можно учесть и специфику конкретного типа кухни (ресторана, ресторана быстрого питания, обычной столовой и т.п.), когда одни и те же единицы оборудования работают несинхронно и разное по продолжительности время.

На основе типа оборудования Как и в предыдущем методе, учет ведется по типу тепловыделителя, но только не в разрезе потребляемой мощности, а исходя из рабочей площади и объема нагревательных элементов. Это обстоятельство делает расчет чуть менее точным, но так же позволяет сделать поверку результатов, полученных другими методами.